Adlermühle JournalNr. 034. September 20263 Minuten Lesezeit
Salz, Pfeffer und ein gutes marmoriertes Rumpsteak
Mehr braucht es nicht: direkte Hitze und der richtige Moment machen daraus ein Gericht mit kräftigen Röstaromen.
Wenn ein gutes marmoriertes Rumpsteak, gewürzt mit Salz und Pfeffer, auf den heißen Rost trifft, beginnt an seiner Oberfläche eine Folge chemischer Reaktionen. Aus Eiweißbausteinen und reduzierenden Zuckern entstehen neue Farb- und Aromastoffe. In der Küche ist dafür ein Name geläufig: Maillard-Reaktion.
Bräunung ist noch keine Kruste
Die Maillard-Reaktion beginnt dort, wo starke Hitze auf die Fleischoberfläche trifft. Erst wenn überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist, kann die Oberfläche schnell bräunen und jene kräftigen Röstaromen entwickeln, die wir mit einem guten Steak verbinden.
Für den Geschmack braucht unser marmoriertes argentinisches Rumpsteak nur Salz und Pfeffer. Auf Marinade verzichten wir bewusst, damit Fleischqualität, Hitze und Röstaromen im Mittelpunkt bleiben.
Der V-Profil-Rost überträgt die Energie
Die erhitzten Lavasteine geben ihre gespeicherte Energie an die V-Profil-Roste weiter. Ihre schmalen Kontaktflächen setzen klare Grillspuren, während die offene Konstruktion viel direkte Strahlungswärme an das Fleisch lässt. Wie dieser Aufbau technisch funktioniert, steht im Beitrag über Lavasteine und V-Profil-Roste.
Das Steak liegt nicht in Fett oder Marinade. Hitze, Fleischqualität und Timing bleiben sichtbar – und Fehler lassen sich nicht mit Sauce verdecken.
Wenden, statt ständig bewegen
Hat die erste Seite ihre Kruste, wird das Steak mit der Zange gewendet. Die zweite Seite bekommt ebenfalls direkte Hitze. Danach lässt sich der gewünschte Garpunkt über eine weniger intensive Zone kontrolliert ansteuern.
Die genaue Zeit ist kein starres Rezept. Dicke, Ausgangstemperatur und gewünschter Garpunkt verändern den Ablauf. Entscheidend ist die Kontrolle am Grill – deshalb fragen wir beim Bestellen nach dem Garpunkt.
Die Ruhephase gehört zum Grillen
Nach der direkten Hitze ruht das Steak kurz abseits des Rostes. Die Temperatur gleicht sich aus, bevor es serviert wird. Angeschnitten wird erst am Tisch des Gastes.
Das Ergebnis soll außen kräftig geröstet und innen gleichmäßig gegart sein. Genau dafür ist der Lavasteingrill im täglichen Service unser Werkzeug.
Quellen
PubMed: Maillard reaction and meat flavour PubMed: Einfluss von Temperatur, Zeit und FeuchtigkeitRumpsteak in der Adlermühle probieren
Argentinische Steaks vom Lavasteingrill gibt es bei uns täglich von 12 bis 22 Uhr. Reservieren Sie Ihren Tisch in Berlin-Mariendorf und sagen Sie uns Ihren Garpunkt.
Steaks und Grillspezialitäten gibt es auf Wunsch auch für Ihre Feier außer Haus.
Zum Catering →Mariendorfer Damm 320 · 12107 Berlin · täglich 12–22 Uhr · 030 / 741 22 19
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